每年由于沙門氏菌爆發(fā)引起的食物中毒現(xiàn)象層出不窮，沙門菌胃腸炎通常是由食物處理不當(dāng)導(dǎo)致的，也可通過糞口途徑傳播，傳染源為其他人、家畜或?qū)櫸铩?/p>
在我國，引起沙門氏菌中毒的食品中，有90%以上是畜禽產(chǎn)品，也就是肉蛋奶了。美國報道除了肉蛋奶產(chǎn)品之外，沙門菌病大暴發(fā)還與寵物龜、食用西紅柿、水果沙拉和花生醬等有關(guān)。
沙門氏菌感染的來源:
據(jù)測算，我國每年沙門氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)達300萬人次。
據(jù)估計，每10,000個蛋黃中就有1個感染了腸炎沙門菌。最近一項針對蛋中腸炎沙門菌污染風(fēng)險的評估模型估計，在每年生產(chǎn)的近690億枚蛋中，230萬枚會被腸炎沙門菌污染，平均661,633人會因食用這些蛋而患病。
估計有94%的病例不經(jīng)治療即可康復(fù)，5%的患者會就診，另外0.5%的患者會住院治療，而0.05%的患者會死亡。
如何正確選擇食用雞蛋
在購買雞蛋前，打開蛋盒檢查蛋殼是否干凈，并無裂縫。
儲存前不要清洗雞蛋——當(dāng)雞蛋潮濕時，蛋殼更具有滲水性。這更容易將蛋殼上污穢和羽毛上所帶的細(xì)菌滲入到雞蛋里面去。
儲存時，雞蛋和蛋類制品應(yīng)該貯藏在冰箱的底部
使用雞蛋時，盡量減少雞蛋與其他食物的接觸。打蛋時，盡量減少蛋清蛋黃與蛋殼接觸。
不生吃雞蛋，不要把含有生雞蛋的食品放在冰箱外總時間達兩小時以上。如果在一天內(nèi)無法用完，要將其扔掉。
為避免交叉污染，裝破損雞蛋的蛋盒要扔掉，不要用來重新再裝雞蛋，確保在處理過雞蛋或蛋類制品后，洗凈器皿、用具和其他像工作臺等與食物接觸的表面，并對其進行消毒。處理完雞蛋，一定要將雙手洗干凈。
沙門氏菌與肉類：
肉及其制品的沙門氏菌檢出率美國為20%~25%、英國為9.9%、日本檢查進口家禽的污染率為10.3%，國內(nèi)肉類沙門氏菌檢出率在1.1%~39.5%。
我國每年沙門氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)達300萬人次，其中近半數(shù)與生雞肉交叉污染有關(guān)。
肉蛋類是沙門氏菌的重要來源之一，廚房沒有做到生熟分開是國際上公認(rèn)的導(dǎo)致沙門氏菌中毒的主要原因。
多年來，美國農(nóng)業(yè)部及美國CDC一直建議不要在烹飪前清洗或浸泡雞肉。認(rèn)為在清洗過程中，都會在水槽中形成“氣溶膠”，在半徑2-3英尺的半徑范圍內(nèi)噴灑食物準(zhǔn)備區(qū)。
美國農(nóng)業(yè)部專門研究發(fā)現(xiàn)，洗滌生家禽肉的參與者中，有60％的水槽中有細(xì)菌。更令人擔(dān)心的是，即使他們清潔或消毒水槽后，仍有14％的水槽有細(xì)菌。有26％洗過生肉的參與者，會將細(xì)菌從生禽類轉(zhuǎn)移到生菜中。
如何正確處理雞肉制品：[美國CDC推薦處理雞肉步驟]
在放入購物車或冰箱前，將肉類放在一次性保鮮袋中，以防止污染物進入其他食物。
在處理雞肉前后，用溫肥皂水洗手至少20秒。
在處理和準(zhǔn)備生肉和家禽之前，先準(zhǔn)備無需煮熟的食物，比如蔬菜和沙拉，可以大大降低你的風(fēng)險。
生雞肉在烹飪前不要清洗。在清洗過程中，滲出的血水會在廚房傳播，污染其他食物、器皿和臺面。
生雞肉使用單獨的切割板。
切勿將煮熟的食物或新鮮農(nóng)產(chǎn)品放在盤子、切割板或其他先前盛有生雞的餐具中。
在準(zhǔn)備好雞肉和準(zhǔn)備下一項之前，用熱肥皂水清洗砧板、餐具、盤子和臺面。
用食物溫度計以確保雞肉內(nèi)部溫度在165°F（74℃）的安全溫度。（牛肉、豬肉、羊肉和牛肉安全溫度145°F ， 碎肉塊安全溫度160°F，家禽肉安全溫度165°F）
如果用微波爐烹飪冷凍生雞肉，遵從新鮮生雞肉一樣安全處理原則，防止食物中毒。
如果你認(rèn)為你在餐廳或其他地方上的雞肉沒有完全煮熟，把它送回去繼續(xù)煮熟。
將吃不完的雞肉在2小時內(nèi)冷藏或冷凍(如果室外溫度高于90°F（32℃），則在1小時內(nèi)進行冷藏或冷凍)。
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